Todos hemos visto en televisión o internet, e incluso con las personas que vienen de visita al país  que hay un gran estereotipo de lo que es México y su gastronomía, como nos reconocen por  los tacos, guacamole, tostadas, chile, maíz, tequila, y sombreros. Muy pocos extranjeros que no hayan visitado México saben lo que realmente es la auténtica comida mexicana, ya que ellos se han formado una idea en base al gran consumismo de los restaurantes “mexicanos” que sirven solo comida Texmex, que en realidad es la combinación entre la comida texana y la nuestra. Esta comida surge en la zona fronteriza de México-Estados Unidos, donde la comida mexicana tuvo que cambiar para satisfacer los paladares estadounidenses.

La comida tex-mex se caracteriza bastante por  los sabores fuertes. Al igual que la comida mexicana, esta lleva picante o chile. Están las fajitas, los nachos (que se pueden servir junto con guacamole o una salsa de queso), el arroz, los famosos burritos, etc. Se utiliza mucho la carne de vacuno, cerdo y el pollo.

En México la tradicional cocina popular es el sustento de la alta cocina, haciendo referencia a la cocina elaborada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo occidental, caracterizada por emplear productos de la más alta calidad, su presentación más cuidada y artística, así como una elaboración más compleja y refinada. Está es una tendencia que no se encuentra definida por estilos particulares sino también se trata de una práctica general. Anteriormente algunos de los muchos cocineros extranjeros no podían llegar a considerarla como alta cocina debido a los ingredientes y/o procedimientos que utilizamos, les sorprendía que podamos realizar platillos como la moronga, embutido hecho a base de sangre de cerdo, o nuestra salsa de hormigas chicatanas originaria de Veracruz y Oaxaca. Afortunadamente con el paso del tiempo esta idea va desapareciendo por los tantos turistas que vienen a México y comparten sus grandes experiencias gastronómicas.  Los viajeros que nos visitan llegan a considerar la comida sumamente deliciosa y hasta exótica, debido a su gran variedad de ingredientes. México se encuentra en la lista de los 12 países mega diversos del mundo una calificación que es dada por el Centro de Monitoreo de la Conservación del Ambiente (CMCA), un organismo del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. Las personas se sorprenden por la multiplicidad de ingredientes que encontramos, vegetales, carnes, semillas, mariscos, plantas e insectos. A lo largo de todo el país se comen diferentes platillos que contienen ingredientes propios de cada región, ya que la alimentación en el norte es diferente a la del sur, el centro o las costas del país.

No hace mucho tiempo atrás la asamblea de la  UNESCO en el 2010 emitió la declaratoria formal de la cocina mexicana como patrimonio cultural de la humanidad. El expediente que sustentó dicha declaratoria se titula “La Cocina Tradicional Mexicana: cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán” en su portal se lee este texto que fundamenta su reciente declaratoria: “La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales…´´

Por ello es importante reconocer que en México hay cosas que destacan internacionalmente, muestra de ello son algunos de los restaurantes que impactan al mundo como el  Quintonil, el Pujol y Biko, restaurantes de muy alta categoría, los tres localizados en Polanco CDMX, que demuestran que la cocina mexicana es parte de la alta cocina, estos lugares figuran en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Su gran éxito consiste en su innovación ya que es comida contemporánea que supera la tradición. Chefs como Enrique Olvera,  Jorge Vallejo,  Ricardo Muños Zurita,  Elena Reygadas,  Mikel Alonso,  Gerard Bellve, Guillermo González Beristáin encabezan la lista de los méxicanos más reconocidos en el sector gastronómico en todo el mundo. Y no podemos dejar de mencionar las aguas ardientes: el Tequila que ha ganado ya mucho reconocimiento y mercado internacional así como el  Mezcal, que son las bebidas de México por excelencia y que se han convertido en parte de la identidad de este hermoso país.

En la actualidad la percepción de la comida mexicana está cambiando, se acerca con mayor claridad a lo que es auténticamente, el famoso Tex mex nublaba lo que realmente era la comida mexicana, hoy en día esa nube se está desvaneciendo y podemos estar orgullosos de que se está dejando ver que la comida mexicana no son simplemente tacos, aún falta mucho por recorrer para que aquellos que no han visitado México sepan lo que es nuestra comida, realmente si uno quiere descubrir lo que es la comida mexicana tiene que venir a México.

Fuente:

Chef Effect

Kevin Chávez Alonso